Ет: ет өңдеу қасиеттері. ет құрамы мен қасиеттері

адамның рационында ет рөлі бағалау мүмкін емес. ежелден адам рационында Бұл өнім таптырмас жасалған уақыттан бастап үйлесімді және тепе құрамы мен ет қасиеттері.

Minerals ет табылды

, Липидтер - ет құрамы протеиндер (20% амин қышқылдары лизин, лейцин, валин, изолейцин, триптофан, треонина, фенилаланин, метионин) қамтиды (май қышқылдары - 3% -ға дейін), минералдар (В тобы витаминдер, РР, Е және K - 1%), гормондар (азот және азот-еркін ресурстарды өндіру - 2% -ға дейін) және ылғал. Бұл өнім - сүйекті құру үшін қажетті фосфор элементінің негізгі жеткізуші, сондай-ақ ұялы метаболизм.

Қандай тамақ өнеркәсібінде сөз «ет» білдіреді

май, дәнекер, шеміршек, жүйке және сүйек және қан - ет қоршаған мата бұлшық ет талшықтары болып табылады. Кейбір жағдайларда, деп аталатын қосымша өнімдері - бауыр, жүрек, бүйрек, диафрагма, ми, шеміршек, жануарлар мен өңеш тілдерді тәні. Теңіз өнімдері мен балық етін қатысты емес.

Азық-түлік өнеркәсібі отандық жануарлардың ең жиі қолданылатын ет союға көтерді. Толығырақ сирек, өнім жеңсік жабайы жануарлар, бауырымен жорғалаушылардың және қос мекенділердің бұлшықет тіні пайдаланылады. маңызы зор тұтынушылар мен өнім қолжетімділігі ұлттық сипаттамалары болып табылады.

Жас, тоңазытылған және мұздатылған ет

шикізат ет жылу жағдайына байланысты, жас, тоңазытылған және мұздатылған бөлінеді.

сою сәттен бастап 6 сағаттан артық емес еді, егер жұп Бұл өнім саналады. Ол Микробиология және дәмі тұрғысынан ең құнды болып табылады. Бастап жаңа піскен ет тез нашарлайды, ол 4 ... тоңазытқышта орналастырылған және талшықтар мен сүйектері 0 температураға дейін салқындату үшін рұқсат етіледі градус. салқындатылған, толық пісіп өнім кейіннен мұздатуға ұшырады.

мұздату мен жібіту дұрыс жүзеге асырылады, егер ет аспаздық және технологиялық қасиеттері сақталады. Қату соққы режимінде жылдам болуы және жылымық жылдамдатады құралдарын пайдаланбай, баяу жібіту керек.

Қаңқаның майлылығы негізінде санаттарға ет бөлу

майлылығы бойынша Сиыр бірінші және екінші санаттағы бөлінеді. шаршы - бірінші дөңгелек мөрі, екінші тегтелген тиіс. күлгін стигма Түсі. қосымша майлылығы санатына оң орналасқан хатында «М», белгіленген жас ет.

Шошқа еті майлылығы және фирмалық күлгін стигма үш санатқа бөлінеді:

- майлы шошқа :. Backfat қалыңдығы - 4 см Маркалардың дөңгелек.

- Бекон шошқа: backfat қалыңдығы - 4,2 см дөңгелек Маркалардың мен әрпі «B» ..

- шошқа еті :. Backfat қалыңдығы - 1.5-4 см Маркалардың шаршы.

- шошқа - детальдары. бір шаршы стигма.

Кезде шикізат ет Сенсорлық бағалау сынақ өнім дәнекерленген болды иісі, түрі, түсі, тері май, сіңір және сорпа сапасы консистенциясы, бойынша бағалады.

Қандай сапалы салқындатылған ет болуы тиіс?

Сипаттар ет мынадай, мұздатқыш ұшыраған жоқ:

- қызғылт немесе бозғылт қызыл талшықтар бозарған;

- сәл дымқыл, бірақ жабысқақ емес, ет кесіп;

- консистенциясы тез теңестірді саусағыңызды басу күшіне арқылы, серпімді, фирма болып табылады;

- Ет шырын мөлдір;

- берілген түрлері үшін жарамды, жағымды иісі;

- шошқа май - ақ, сиыр еті - жеңіл сары;

- жағымды дәмі мен жақсы дәмі бар пісірілген сорпа анық.

Сапа жібіген ет

ет қасиеттері, қату ұшыраған, болуы тиіс:

- қызыл талшықтар;

- саусақпен басу арқылы nonelastic талшықтар, консистенциясы жұмсақ, майысқан тураланған емес;

- Сорпа суспензиялық, шкала көп өндіреді, ешқандай айқын хош иіс жоқ.

жас айырмашылығы асқан аңдар еті қараңғы түсті, қалың тығыз және қатты сіңір мен фильмдерді бар.

қосымша өнімдері

Үлес салмағы шошқа өнімдері - 17%, қой - мал 20%, - 24%.

бірінші санат болып табылады қоректік құндылығы мынадай қосалқы қамтиды: ірі қара мал, емшек тілейді, диафрагманың, сиыр құйрықтар мен қой еті барлық түрлерін бауыр, тіл, бүйрек, ми және жүрек.

Екінші: тілдің жоқ меңгерушісі, өкпе, төменгі аяқтары, ерні, көкбауыр, өңеш, көмеймен, барлық мал түрлері, тілі мен шошқа ми, құйрығы және ішек, ішек-қарын, мәйекті, kaltyk, fetlock буынының, құлақ сиыр бар қошқарлар мен қой басшылары мен шошқа.

қосалқы пісіру ерекшеліктері

ең тұтыну құны бірінші санатты бойынша өнімдер болып табылады:

- бауыр - витаминдер А және В, гормондар, кальций, темір және мыс көп мөлшерде болуымен арқасында. Азық-түлік өнімнің пайдалану үшін дайындауға өт шығару жолдарының тегін болып табылады, және сиыр бар, сонымен қатар, таспаны алып тастаңыз. бауыр бәліштер, сөндіру және Қуыру дайындау үшін пайдаланылады.

- бүйрек. Олар ақ май және өзіне тән ерекше иісі бар. Фильм бүйрек жойылған, май қиып және 4-5 сағат бірнеше суларында малынған. Малынған өнім, таза сумен толтырылған қайнау әкелді және шамамен 5 минут қайнатылады. су пісірілген дейін қайтадан тұщы су мен қайнау толтырыңыз, қайтадан құрғатылған бүйрек шаяды. Пісірілген бүйрек қуыру, қуыру және сорпалар үшін пайдаланылады.

- Вымени бәліш толтыру үшін пайдаланылатын. Ол бірнеше бөліктен, ірі тамырлардың, жойылған суық сумен шаяды және екі рет wringer арқылы беріледі кесіп.

- Тілдер мұқият суық суға пышақпен мен қайнау қатты ластануларды өшіру қырып, шоқты жуып. тері суық су ағысының астына дайын ыстық тілдерінде шығарылды.

fetlock бірлескен және құлағы - - екінші санатты өнімдері мұқият өрт бірыңғай, қайнаған сумен пастерленген, кір және сабан қырып. бірлескен Чоп ұзындығы Fetlock және тұяқ арасындағы отшлифовать. Бұл өнімдер мармелад дайындау үшін пайдаланылады.

құс

Құс еті - бағалы азық-түлік өнімі. Ол оңай сіңімділік ақуыздары, гормондар, майлар, витаминдер мен минералдық тұздар тұрады. 1: мұндай құс сияқты жоғары сынып белоктар қатынасы, және ақаулы өнімнің биологиялық мәні сипаттайтын, 13 болып табылады. қоректік заттардың мазмұны түрлері, жасына, жынысына, тұқымы және майлылығы байланысты. ұшаның жалпы салмағы қоректік заттардың 24% дейін - шамамен 18%, Түркия - тауықтар дейін 22%, қаздар мен үйректерді бар. 38% - үйрек майдың мөлшері қаңқа салмағының 50%, қаз жетеді.

Жыныстық ерекшеліктері құс еті бойынша аз әсер етеді. олардың пайда анықталады жасына байланысты бұл жануарлардың ет қасиеттері. ер, бұл сілемі. әскерге кезде ол ұзындығы 2 см дейін жетеді шұралар. алты айлық шпоры кезде шағын сөз болып табылады. дөрекі өрескел тері қапталған ескі тауық аяқтарын. тауық Жасы, сондай-ақ киль сүйек соңына анықталады. тас, қатты - жас жануарлар бұл серпімді болып табылады, gristly, оңай, ескі сахнаға шығады.

артық қара ет суда жүзетін түйетауық етін және тауық. қаздар және талшықты түсті бұлшық жері, және қанаттары және тағылады қарағанда түйетауық және тауықтар аяқ бұлшық қараңғы түсті байланысты емес үйрек.

Май - құс еті бағаланады, онда екінші негізгі сипаттамасы. ет-тамақтандырды май құстардың сипаттары үздік болып саналады. Тауықтар, үйректер, қаздар, түйетауық және бірінші санатты май көп мөлшерде бар.

ет өңдеу үшін кеңестер

- артық қауырсындарын жою үшін дайындау алдында құс, дене және аяқ қанаты тартып, өрт ұн немесе қауыз және қуырылған сүрту. Қалған томарларын пинцет бар тартыңыз.

- Тоңазытқыштың жүзеге ұзағырақ жас ет сақтау үшін, ол тұздалған қайнаған суға 1-5 минут дейін төмендетілді. Осылайша өңделген өнім желдетілетін салқын сақталған бірнеше күн, шыбындардың қолы үшін болуы мүмкін.

- күшті сірке малынған зығыр матаға орап, егер ет бірнеше күн бойы тоңазытқышта тыс сақтауға болады. Қолданар алдында, өнім суық сумен жуу қажет.

- жаңа піскен лимон шырынын, оны сүрту және желдетілетін салқын жерде сақтауға, егер жазда тіпті тоңазытқыш болмаған жағдайда, ыстық ауа райында, ет, бірнеше күн бойы балғын қалады. лимон шырыны шыбындардың отталкивает.

- ет пісіруге арналған қағазды және содан кейін күшті физиологиялық ерітінді сіңдірілген кенепке орап болады сақтаңыз. Ол құрғақ, оны ұстау үшін кейде ылғалды шүберекпен болуы тиіс.

- барлық жағынан торлар қыша дайындау алдында ескі мал етін ет болса, онда ол көп тендерлік болуы және тез жұмсарады болады. Тек дайындар алдында ол суық сумен шаю қажет.

- оған балғамен асхана кедергі болса қатты сиыр тезірек дайын болады. ол қайнатылған онда су, ол 2-3 ас қасық құйып қажет. сірке суы.

- Пеш ішіндегі ет қою кезінде ол суарылады ыстық су немесе сорпа. суық судан, ол қатаң болады.

- ет үшін дайындалуда пеште, тым құрғақ болып, су ыдыс қойыңыз. Буланып, ол кептіру өнімді болдырмайды.

- ет Румэн мысалы ерекше иісі бар пісірілген кезде, су көмірмен (2-3 дана) берілді. Ол иісі сіңіріп.

- 2-3 сағат сүтке оны дайындау алдында малынған егер бауыр жақсы дәм татуға болады.

- оны дайындау біраз уақыт кейінге қалдыруға тиіс болса Балғын шикізат бауыр, май жағылған, кеуіп ұстаңыз.

- шұжық және шұжық жиі қайнаған суға жарылып. Олар су моншасында мұқият барлық тамақ пісіру, қуыру немесе бу мүмкін емес.