Осетиялық сыра: үйде рецепт

Үйдегі осетин сырасы жай ғана сусыннан гөрі көбірек. Пісіру кезінде олар арнайы намаз оқиды, ал арнайы ингредиенттер оған теңдесі жоқ дәмді береді. Олар осетиналық сыраны үйлену тойларында және қайғылы сәттерде ішеді. Және бұл сусын өте бай тарихы бар.

Осетиялық сыраның аңызы

Маскүнемді сусынның тарихы ежелгі дәуірден бастау алады. Орзмаг деп аталатын ежелгі Алан (көшпенді тайпаның тұрғындарының бірі) орман арқылы серуендеп, қызықты көріністі байқады. Шабуылдаған піскен шабақтардың бірнеше дәндерін жұтатын жерге құлап, таңқаларлық әрекет етті: ол шөпке шабуылдай бастады, секілді маскүнеді.

Әйеліне қайта оралғанда, Урозмаг оған не көргені туралы айтып берді және ол: «Бұл жамбасты маған әкеліңдер» деді. Күйеуі оның өтінішін орындағаннан кейін, ол ашытқыны пирожныйнан дайындап, оны квасқа қосқан. Шатана атты қызықты әйел ішкіш сырадан шығып, ішімдік ішу оңай болды.

Осетиялықтардың мәдениетіндегі сыра

Жалпы айтқанда, осетин сырасы, пісіру ерекшеліктері мен оның рецепті көптеген аңыздарда айтылады. Жергілікті тұрғындарды «Аэлутон» әралуанды ұнатады. Бұл сыра қопсытқышының дайындалуы үшін қой етін немесе қой терісін пайдаланған - олардың ас қорытуынан кейін керемет сусын алынды.

Шулы мерекеге дайындалу үшін барлық ауылдан - әрбiр отбасының белгілі бір шарасы арқылы астық жиналды. Осылайша, осетин үйлері мұндай жағдайда әрқашан дәнді дақылдарды жинады. Сыра қайнатылған, негізінен арпаның бірі - өсірудің қарапайым дақылдары және ауа райы жағдайына қарапайым.

Georhoub атымен танымал мереке де осетин сырасы сияқты ішімдіксіз жүрмейді. Сарапшылар Джордж Викторидің құрметіне бұл мерекені атап өтуде, бұл қасиетті Осетияның патроны. Бұл күзде, барлық күш-жігердің аяқталуымен аяқталады, егін жиналады, демек, үйде жасалынған мас болып табылатын сусынның жағымсыздығын білдіреді.

Рецепт және технология

Сіз осетин сырасын шығармас бұрын, сізді ашытқы жасау керек. Бұл үшін шикі бидай мен арпа дәндері таза сумен (көктем мен дәмді жақсырақ) су басады және 24 сағат бойы немесе кем дегенде түнде қалдырылады. Содан кейін су ағып, ылғалды дәндер қақпақпен жабылып, тағы үш күн ішінде жылы жерге орналастырылады. Осы уақыт ішінде олар өсіруге тиіс.

Микробтардың көмегімен пайда болған дәндер кебіртіледі, табиғи түрде жақсы және жерді ұсақтайтын ұнтақталған. Осылайша, осетин сырасын дайындау үшін қажетті сортты алынады.

Құрамы:

10 литр судың бір жарым килограмм бидай мен арпа қажет болады. Бірақ осетин сырасын жасау үшін қандай басқа ингредиенттер қажет:

• Ашытқы - 20-75 грамм.
• Қант - міндетті емес.
• Жүгері ұн - 2 кг.
• Шабақтардың конусы - 50 грамм.

Қадамдық рецепт

1. Ұнтақталған дәндерден қытырлақ болғаннан кейін оны үлкен табаға құйып, оны сумен толтырыңыз - 3-4 сағатқа дейін қалдырыңыз. Содан кейін тағы екі сағат бойы қайнатыңыз да, төмен температурада пісіріңіз.
2. Аздап салқындатылған қоспасы, осетиндықтар өздері сияқты осетин сырасын сүзгіден өткізіп, шиеленісіп көріңіз. Үйдегі рецепт сабанмен қапталған тесік себетінің болуын болжайды. Бірақ сіз әдеттегі сығып немесе сұйылтқышты ала аласыз.
3. Сүзілген сұйықтықты соққылап сүзіп, оны кішкене өрт үстінде қайнатыңыз.
4. Осы уақытта жүгері ұнын қабылдаңыз: оны құрғақ қуыруға арналған табада қуырып, әрдайым араластырып, түс өзгерткенше қуыруға тура келеді. Сақ болыңыз: ол түс өзгеріп, қараңғы түседі, бірақ ол ешқашан күйіп қалмауы керек!
5. Бұл ұн, сондай-ақ, сұйықтықты хоппен қосып, оны үш сағат бойы пісіреді.
6. Содан кейін ыдысты ысып алып, сәл салқындатыңыз. Таза контейнерге құйыңыз.
7. Алынған сұйықтықтың стақанында ашытқы сұйылтылады. Олардың саны қажетті күшіне байланысты: жарық үшін «әйел» сырасы тек 20 граммға жетеді, алайда күшті «еркек» сусын 75-тен талап етеді.
8. Сұйықтықты ортақ тағамда сұйылтылған ашытқымен ерітіп, ашыту үшін жылы жерге қойыңыз. Сіз тіпті төбені көрпемен жаба аласыз. Бұл процесті кем дегенде бір күн қабылдайды. Содан кейін, осетин сырасы қайтадан штамм. Қажет болса, кішкене қантты қосуға болады.

Көріп отырғаныңыздай, осетин сырасының рецепті өте күрделі емес және ешқандай экзотикалық ингредиенттерді қажет етпейді. Жалғыз нәрсе - шыдамдылық.

Сыра немесе діни атрибуты бар ма?

Әрине, бүгінде сыра мас болып табылатын мас болып саналады. Бірақ осетиндердің өздерінің ойларында ол діни рәсімнің негізгі элементтерінің бірі болып қалады. Ежелгі діндарлар Құдайға дұға етіп, қолында сыра бар ыдысты ұстап тұрды. Уақыт өте келе, арака ойлап тапты - ол басқа да танымал осетин алкогольді сусынымен сыра ішуге кірісті, және ол біртіндеп өзінің салттық мақсатын жоғалтты.

Қазіргі заманғы осетиналық мерекелерде сыра судан немесе шырыннан гөрі «діни» емес болды. Бірақ бүгінгі күн - ол ұлттық рәміздердің бірі. Мүмкін, осетиндік намыс немесе осетин дәстүрлерінен кем емес. Бұл керемет көрінуі мүмкін, бірақ біз үшін ғана емес, олардың мәдениетімен таныс емес. Ингредиенттерді дайындау, дайындау, сапасы - бәрі маңызды.

Сыраның сыры

Осетиндықтардың өзі бұл деп атайды, тек тамақ әзірлеу процесі ғана емес. Тек елестетіңіз: мұқият тазартылған піскен арпа суға малынып, боялған. Осыдан кейін астық ферменттердің нақты қоймасына айналады. Одан дайындалған гайдарған гидролиз процестерінен өтіп, оның нәтижесінде қатты заттар сұйықтыққа, яғни, міндетті түрде өтеді.

Хоппен араласқаннан кейін, шикізат буланып, зарарсыздандырылып, хош иістендірілген. Ал ашытқыларды қосқаннан кейін басты құпия - ашыту процесі басталады. Хоптың өзі луполинге бай, микроорганизмдердің дамуына кедергі келтіретін және антисептик ретінде қызмет ететін «артық» және зиянды сыраны тазартады. Хоптар сонымен қатар сыраны ұзақ сақтауға жауапты.

Рецептте су маңызды рөл атқарады. Сыраның дәмі оның құрамына, тазалығына және сапасына байланысты. Кавказды аралап жүрген тағы бір танымал неміс зерттеушісі Генри Юлий Клапрот осетин сырасының дәмі мен күшін назар аударды. Ол бұл сусынның бүкіл аймақтағы ең жақсысы екенін және ағылшын портерінен кем түспейтінін байқады. Ханзада Потёмкиннің сыйлықтар ретінде Осетиядан бірнеше бөтелке сырасын алғаннан кейін ол тіпті бірнеше сыра қайнатушыларына Санкт-Петербургтегі «шедеврлерді» қайталауды бұйырды.

Бірақ не болды? Бригадир қаншалықты тырысса да, сыра әлі де үйдегідей керемет болмады. Осетиядан да суды дайындауға тура келді. Содан кейін, асқабақ, астық және басқа ингредиенттер.

Сыра үшін ыдыс-аяқ

Дәстүр бойынша, осетин сырасы дайындалған және арнайы кемелерде қызмет етті. Даярлауға арналған қазандықтар көлемі 300-ден 1000 литрге дейін болды, оларды үлкен парақшалардан жасалған арнайы темір ұсталар жасады. Бұл ыдыс отбасында ең құнды нәрсе деп есептелді - ақыр соңында ол оннан астам мал басы ретінде тұрды. Ал, сыра бай безендірілген пияз табақтарында орындалды. Оларды шебер талшықтар мен талантты халық шеберлері жасаған.

Осы уақытқа дейін Оңтүстік Осетияға қымбат қонақтың - министр немесе президент өзі келуі - шырынды маскүнемсіз сусынсыз жүре алмайды. Және әр кезде ол шулы және әсем рәсімге айналады.