Sous-қарау - бұл не? Арнайы пісіру су-қараңыз технологиясы

Бүгін, барған сайын естідім аспаздық «термині су-қарау.» Бұл не, алайда, емес әрбір әйел біледі. оны білмейді, өйткені, бұл сөздің сияқты, «ескірген» пайдаланады Иә, мен емес әрбір аспаз. Сонымен қатар, бұл сіз төмен температурада тағам дайындау және әлі күнге дейін оның құрылымын ұстап тұруға мүмкіндік береді, өйткені ол көбірек танымал болып күн сайын технологиясы. Осылайша, біз оның барлық дәрумендер мен қоректік заттарды сақтайды таза азық-түлік, алу. Біріншіден, бұл әдіс шатасуы тудыруы мүмкін, бірақ ақыр соңында сіз оның Шар барлық бағалаймыз және су-қарау екенін түсінеді үйренуге - бұл шын мәнінде салқын.

әдісі тарихы

Sous-қарау - бұл не? Осыған ұқсас сұрақ, бірінші кезекте пісіру осындай әдісін ешқашан естімегенмін кім сұрады. Sous-қарау - вакуумда төмен температуралы пісіру тағам технологиясы болып табылады. азық-түлік туралы көп білеміз гастрономиялық Gourmet мейрамханалардың ел - Францияда әдісі болды. технологиясы француз мейрамхана «Troisgros» жұмыс істеді аспазшы Жорж Prahl, өнертапқыш болып саналады. Жаңа вакуумдық технологиясымен, 1974 жылы Кук Фуа дайындады.

Бірақ Джордж Prahl су-көріністе технологиясын берді бір ғана емес, болды. Сонымен қатар, ол басқа адам ойлап еді. Ал, бұл орын: Бастапқыда бұл элиталық технология Gourmet мекемелерінің үшін құрылған жоқ. мейрамхананың иесі fastfudnyh мекемелері желісін енгізілген, конкурсқа қарағанда әлдеқайда жақсы ет талғамын дайындауға қаншалықты қиын және қымбат ойландырды. Бұл мәселені шешу үшін, мейрамханалардың досы Бруно Гус көмек сұрады - оқыту арқылы биохимик. Ол нәтиже шырынды және жұмсақ айналды ретінде ет кептіру үшін осындай пісіру әдісін ойлап Досты сұрады. Сонымен қатар, жоғарыда аталған аспазшы Жорж Prahl бағалы май сақтау Фуа қам дайындау кезінде ретінде ойланбадым. Осылайша, бір уақытта бір және сол идея ұрып екі басқа адам Таңғаларлық: екі аспаздар, вакуумда өнім буып суға оң температураны оны батырыңыз және ұзақ уақыт бойы оны қайнатып, бұрын сұраса. Сондықтан, бірінші болып кім өте қиын түсіну. Иә, ол, аспаздық әлемдегі жаңа және тамаша пісіру технологиясы бар екенін ең бастысы маңызды емес. Айтпақшы, өйткені эвакуациялық көптеген табысқа ие болды ауыз мекемелерінің планетада.

әдісін қысқаша сипаттамасы

пісіру және оларды сақтау, екі байланысты әдісі вакуумды Sous Vide. Балғын өнім арнайы вакуумдық орама машиналар пайдаланып (қажет болған жағдайда оған түрлі дәмдеуіштер салып) дайындауға арналған вакуумдық пакетке оралған: технологияның бүкіл мәні мынадай болып табылады. Содан кейін пакеті ыстық сумен науаға батыруға және біраз уақыт белгілі бір температурада пісіріледі. Ал содан кейін «вакуумдық» өнім күйзелісті қатқақ қалғаны анық. Тоңазытқыш камерасына ұқсас дайындама ұзақ уақыт бойы сақталуы мүмкін.

Сіз кестеге әкеледі алдында ет тағамдар дәм мен алтын сары арттыру үшін гриль немесе табаға аздап қуыру болуы мүмкін. температура су-көріністі пісіру 50-70 градус. Осы әдісі үшін мүлдем тағамның кез келген түрін сай, бірақ барлық осы техниканың үздік теңіз және балық дайындау үшін қолайлы болып табылады.

технологиясының артықшылықтары

Төтенше танымалдығы бұл күндері су-көрінісіне технологиясы болып табылады. ол біз айтып, енді бұл әдістің артықшылықтары айналысатын қандай болып табылады. Сондықтан, вакуумдық пісіру нәтижесінде осы мақсаттарға қол жеткізді:

Күту температурасынан бірнеше есе жоғары температура әсеріне көнбейтін ет бетіне пісіру немесе қуыру барысында 1.. Технология су-қарау дайын өнімнің жоғарғы ішіндегі және температура бірдей болады, сіз ақырын дайындауға мүмкіндік береді, ештеңе өртеп және құрғап қалады.

төмен температуралық өңдеу жасуша мембранасының тұтастығын қалдырады, өйткені, көп шырынды болуы 2. Азық-түлік.

3. вакуумдық қаптамада өнімнің ортасында оның барлық иістерді және талғамын сақтайды. Ол сондай-ақ өнімге Маринадтарға және дәмдеуіштерді жақсы енуіне ықпал етеді.

4. температура мен пісіру уақытының дұрыс таңдау өнімдері көп жұмсақ етеді. бұқтырылған немесе пісірілген ет қатты дана, бұлшық коллаген желатин айналады. Нәтижесінде, тіпті ең арзан кесілген ол иләһи құрылымын және дәмі болады етіп дайындалған болуы мүмкін.

5. көкөністер қарапайым аспаздық жету мүмкін емес дерлік, балғын және сергек құрылымды, қалады осы жолмен Пісірілген.

Қандай және қалай дайындауға

Дайындау әдісі су-қарау сағаттан 20 минутқа дейін созылуы мүмкін. Бұл жолы омлет, Фуа қам, шағын балық дайындау үшін қажетті болып табылады. Бірақ қатаң ет дана және шошқа қабырғалары бірнеше күн дайындалды. қажетті температураға дейін азық-түлік бөліктерін жылыту үшін қажетті уақыт, оның жалпы салмағы бойынша, және оның қалыңдығы байланысты емес. азық-түлік тығыздығы уақыт мөлшері қажетті температураға дейін қызады тамақтану құқығы байланысты. өнімнің жұмсақтығын пісіру ұзақтығын әсер етеді.

Мұндай қозы котлеттер, бұзау және шошқа еті мен ұлулар Фуа қам-ақ жұмсақ және нәзік өнімдері, жарамды болуы өнім қажетті температураны жетті рет.

кемшілігі

Sous Vide әдісін пісіру жетіспеушілігі бар. Азық-түлік 52 градус төмен температурада төрт сағаттан артық дайын болса, яғни, бактериялық өсу мүмкіндігі, ботулизм тудырып. Мұндай жағдайларда, бұл патогенді ең жайлы сезінеді. жұқтыруды болдырмау үшін, сіз төрт сағаттан артық дайындалуда осы өнімге жоғары температураны таңдау керек.

Жарамдылық мерзімі

Көптеген білгірі су-қарау технологиясы бойынша дайындалған өнімдерді көреді. олар осы мамандандырылған тағамдар ең заманауи мейрамханалар сияқты екенін жақсы білемін қандай болып табылады. Бұл жеңсік ғана емес, оның дәмі жақсы болып табылады, сонымен қатар ұзақ жарамдылық мерзімі (осы тағамдарды көпшілігі үшін, ол өндіріс және тұтыну күні қоса алғанда, кем дегенде бес күн, болып табылады). Бірақ кейбір азық-түлік ұзағырақ сақталады, бірақ тек осы терминдер ЭКСПО тексерілді жағдайда болады.

Осылайша, балық төрт бойы сақталуы мүмкін - алты күн, бірақ сиыр және бұзау 25-30 күн сияқты қорғалған жатыр. Шошқа етіне, бұл жолы сәл төменірек: 15-тен 18 күн. 10-18 күн ішінде ол құс сақтауға болады, және көкөніс сақтау мерзімі барлық рекордтар отыр. Ол 45 күн болып табылады.