Семинар суық: сипаттамасы, сипаттамасы. жұмыс цехын ұйымдастыру суық

ыстық және суық тағамдарды дайындау үшін зауыты өндірістік құрылымы бар мейрамханалар, дәмханалар, асханалар арнайы бөлмелер беріледі. Осы мақсаттар үшін төмен электр станцияларының жалпы өндірістік кеңістікте кейбір орын болып табылады. Бұл мақалада қандай өсімдік салқын қарастырамыз.

Негізгі ақпарат

Ассортимент кәсіпорынның түрі мен сынып сәйкес құрылған суық табақшаларды тамақтандырды. мәзірі қамтиды:

1. Тағамдар.
2. (Сондықтан тасқынға, пісірілген, фаршталған, қуырылған, және.) Суық тағамдар.
3. Gourmet өнімдері (балық, ет).
4. Сүт қышқылы өнімдері.
5. Десерт және сусындар (жеміс сусындар, желе, мусс, желе және т.б.)..
6. Сорпалар.

кем дегенде 15 тағамдарды - бірінші класс мейрамхана мәзірі он күн сайын және жоғары кем емес қамтуы тиіс. өндірістік бағдарлама дүкендер пісіру, сату саласындағы жүзеге асырылып, сондай-ақ кофеханалар жəне басқа да бизнес жіберуге жатыр ауқымы, сәйкес қалыптасады.

Суық семинар: сипаттамасы

Әдетте, бұл жарық бөлмеде орналастырылады. Оның Windows әдетте солтүстік-батысқа немесе солтүстікке бағытталады. Ыстық және суық дүкені жайлы қарым-қатынаста болу керек. Ол термоөңдеу өнім жеткізу үшін қажетті болып табылады және кері пісіру үшін оларды алу. Сонымен қатар, суық дүкен жуу және тарату желісінен хабарлама болуы тиіс. бөлме қауіпсіздік өнімдер мен пісірілген өнімдер көзделген жабдықтың қажетті мөлшерін, берілген. Байланысты өндірістік жабдықты кесу негізінен пайдаланылады, бұл шын мәнінде, қауіпсіздік қамтамасыз етілуі тиіс. суық дүкенде барлық процестерді басқару мен бақылауды жүзеге асырады жауапты маманы болып табылады.

ерекшелігі

суық зауытының жұмысын ұйымдастыру, оның ерекшеліктерін негізделуі тиіс. Атап өнімдерінде қайта таратуды пісіру және порционные кейін Термоөңделген емес. Осыған байланысты, бұл санитарлық ережелер қатаң орындалуын қамтамасыз ету қажет. Суық Аспаз, қосымша, жақсы жеке гигиенасын сақтауға тиіс. Ыдыс-аяқ қысқа мерзімде жүзеге асырылуы мүмкін мұндай саны дайын болуы керек. шикізат көкөніс, қатаң ет пен балықты ажырата қажет жылу ем, өткен дайындалған және шикізаттық емес өнімдерді, пайдаланылған фактіні ескере отырып. қуаттылығы аз кәсіпорындарында әмбебап ғарыш табылады. өндірістік бағдарламасының дәйекті пісіру бар. ірі кәсіпкерлік суық цехының жұмысын ұйымдастыру мамандандырылған салалар құруды болжайды.

техника

дүкен ауыстырылатын тетіктермен суық әмбебап диск жабдықталған болуы тиіс. Олар үшін арналған:

• дайындалған және шикі көкөністер кесуге;
• түрлі жемістердің шырындарын өндіру;
• кілегей, мусстар, Sambuca, қаймақ жапсырудың;
• салаттар және басқа да таңу араластыру.

көп мөлшерде пісірген өсімдік салқын орнатылған Бұл әмбебап машиналар. шағын кәсіпорындарында, әдетте, осындай операциялар қолмен жүзеге асырылады. сэндвич үлкен ассортименті бар, Gourmet өнімдері шағын құралдар мен жабдықтар қолданылуға. Бұл құрылғылар, атап айтқанда, ірімшік кесу және төсеу үшін машинаны, шұжық, ветчина, нан бөлме, қолмен maslodelitel қамтиды.

Төмен температура бірліктері

ағызу желісі босатылатын азық-түлік температура, 10-14 градустан аспауға тиіс. бұл зауыттың байланысты тоңазытқыш жабдықтар жеткілікті мөлшерде жабдықталған болуы тиіс. олар арнайы кабинеттер пайдаланып, жасалған, оның дайын тағамдар мен бұйымдар сақтауға арналған. Сонымен қатар, жұмыс төмен температуралық шкафтармен өндірістік кестелерде суық дүкенде жүзеге асырылады. Олар бар: сыйымдылығы және салат үшін слайд. төмен температуралық есептегіштер пайдаланып кетуге және балмұздақ сақтау үшін. суық сусындар өндірісінде кейіннен пайдалану үшін мұз, барлар және мейрамханалар арнайы мұз машиналарда коктейлдер пайдаланылады. жабдықтарды таңдау, өндірістік қуаттылығы сақталған қажет дайын өнімдер мен өнімдерді санын байланысты.

басқа

кестелер саны жұмыс орнында болып табылатын бір мезгілде адамдардың санына байланысты. әрбір қызметкердің кеңістікте кем дегенде бір жарым метр болды, сондықтан бұл жағдайда, суық дүкені схемасы жасалуға тиіс. жылжымалы немесе стационарлық монша жүзеге асырылатын жасыл, көкөніс, жеміс-жидек Жуу. Осы мақсаттар үшін, ол сондай-ақ орнатылған жуу бөлімінің жабдықталған модульдік кесте ретінде қызмет ете алады. дайын өнімді іске асыруға жібермес бұрын ұялы тартпалардан орналастырылады. мейрамханаларда, суық дүкен мөлшерлеу санауыш жабдықталған.

аспаптар

Онсыз, суық цехының сипаттамалары толық болар еді. : Пісірген кезде түрлі құралдарын, жабдықтар, құралдар пайдалану

• Yaytserezki.
• Пышақтар (гастрономиялық: кесу ветчина, сары май, ірімшік, шұжық, пышақ-шанышқы; бұйра; аспазшы үшемдер).
• мұнай қырғышы.
• Tomatorezki.
• Қол Шырын сыққыш.
• мусстар, желе, Қуятын үшін нысандары.
• Кесу тақталар.
• құрылғыны жинастыру.

өндірістік орындарды құру

тағамдар және тағам өндіру желілерін кең ауқымды суық дүкені мейрамхана немесе бизнестің оларды дайындау бөлінді. Олар кейбір орындары қайда:

• Өндіріс салаттар және басқа таңу.
• гастрономиялық балық және ет өнімдерін кесу.
• Элементі және тамақтану тұсаукесері.
• ылғалды-өнімдер, сорпа, тәтті сусын, сэндвич өндіру.

жұмыс орнында, жасыл балғын көкөністер жууға арналған кешенді резервуарымен салаттар және басқа да салаттар немесе кесте пайдаланылған жуынатын дайындау үшін. шикі және пісірілген тағамды кесу түрлі кесу тақталарында жүзеге асырылады пышақтар бас аспаздың триосы.

суық дүкен сипаттамасы: әсіресе пісіру

Барлық ғарыш бөлімдерге бөлінген тиіс. жұмыс орнында екі өндірістік үстелдермен жабдықталған. Олардың бірі асырылады , көкөністерді кесуге компоненттерін араластыру және салаттар және басқа таңу толтыру. Бұл кестеде әдеттегі модуляцияланған немесе секциялы болады. басқа элементі бойынша жүзеге асырылады және сауда алаңында кейіннен сату үшін салаттар тұжырымдау. Осы мақсаттар үшін, ол төмен температура шкаф бар модуляция қабаттасқан үстел сатып алу ұсынылады. Ол (салат құрылғыларды, күрек, қасық) порционные арналған өлшеу аспаптары, оң тағам дайындау үшін ыдысты балансын орнату. үстелге Сол тағамдар, салат және басқа да тағамдар үшін табақтарды салу. Ол сондай-ақ тазарту өнімдерін жүзеге асырылады. Декор ретінде пайдаланылады дайындау өнімдерді жасады алдында. Ол т.б. пісірілген жұмыртқа, қызанақ, лимон, карбонат, шөптер мен кесу қамтиды. Осы мақсатта, арнайы жабдықтар мен құралдар. Дайын өнімдер есепшот бөлімдерде сақталады.

Гастрономиялық өнімдер және тағамдар

оларды дайындау сайтында жүзеге асырылады: балық және ет өнімдері кесу, элементі және ыдыс-аяқтың тіркеу. Мұнда, шағын механикаландырылған жабдық үшін үстелдер орнатыңыз. Қолмен кесу пышағы үшін гастрономиялық өнімдер пайдаланылады. жұмыс үстелі құралды пайдалану арқылы жаппай бөліктерін бақылау.

дірілдек

олар өнімнің ассортименті енгізілген болса, оларды дайындау үшін арнайы кеңістік ұйымдастырылуы тиіс. пісірілген кесу және ет өнімдері өндірісі кестелерде жүзеге асырылады, жабдықталған:

• массасы бөліктерін бақылауға салмағы;
• бас аспаздың пышақтар үштіктің;
• кесу тақталар;
• Желімді сараланған өнімдер үшін науалар.

дайын тағамдарды қабылдау алдында оқыту өнімдері құрады. Осы мақсатта, кесу және карбонизация үшін пышақтар, т.б. әр түрлі нысандағы және тереңдетуге тәрізді. Балық пен ет бөліктер арнайы құйып қасықты пайдалану арқылы дайындалған табаларды, пішіні, ыдысқа, содан кейін безендірілген өнімдер орналастырылады. дайын өнім төмен температуралы кабинетте орналасқан. толтырғыш науаға дайындалған болса, мерекелерімен ол бөлікке кесілген құрады. Олар кейіннен Арнайы нөмірлер және басқа ыдыс көшу. пайдаланылатын осы арнайы пышақ.

сэндвичтер

Олар т.б. кофеханалар ең танымал суық тағамдарды, әсіресе студент, мектеп асханаларын, демалыс аймақтарын, бірі болып саналады және жатыр. нан жасалған Сэндвичтер. Ол мұнай және түрлі гастрономиялық өнімдер, аспаздық өнімдер пайдаланады. Жалпы ереже ретінде, ашық сэндвич пісіріңіз. әр түрлі көлік жолаушыларына қызмет ететін компаниялардың, жабық (жол) тiске басар шығарады. банкеттер мен қабылдаулар үшін Қанапия дайындау.

бөліктерін жылы кесілген нан бутерброд, және әр түрлі өнімдерді дайындауға негізгі процесс. Олар сондай-ақ т.б. жасыл, көкөніс, зәйтүн, лимон және безендірілген. сэндвич іске асыру шағын сомасы нан өнімдерін кесуге және қолмен әдісімен кезде. Бұл ірімшік, гурмана, нан пышақтар, сондай-ақ арнайы жабдықтарды қолданады. сэндвичтер механикаландырылған жабдықтарды үлкен санының дайындауға үстелінде орнатылған.

қолмен пайдаланылған maslodelitel сыбаға бойынша мұнай мөлшерлеу жеделдету үшін. Арнайы қалыптау скреперлер пайдаланылады. арнайы пішін беріп (сондықтан жапырақтарының шырыны түрінде, раушан, және.) олардың көмек мұнай бар. үстелге тағамды кесу және кесуге арналған, кескіш құралдарды қоса, тақта қатысуға тиіс. өңделген ингредиенттер сәйкес Олардың белгісі. сэндвич үшін пайдаланылатын өнімдер, іске асыру басталғанға дейін 30-40 минут бұрын емес дайындады. Олардың сақтау төмен температуралық шкафтарда жүргізіледі. тiске басар, сэндвич (диван) өндіру жеткілікті тынымсыз болып саналады. Олар фуршет орналастыру, қабылдаулар, банкеттер негізінен беріледі. түрлі қуыстар өндірістік процесін жеделдету үшін пайдаланылады.

сорпалар

Олар жазғы маусымда үлкен сұранысқа ие. Арналған суық сорпа т.б. жасалған тұздықты, қызылша сорпаны, қызылша және қамтиды. Олар қызылша сорпа, нан квас, және жеміс көкөніс және басқа да өнімдер жасалған. 12-14 градусқа дейін салқындатылған шығарды Ыдыс-аяқ. сақтау үшін жүзеге асырылып кезде ол мұз мейкер өндіріледі тағамдық мұз қолданылады.

сорпа дайындау үшін суық қажетті ет және басқа да азық-түлік, көкөністер, ыстық дүкенде өңделген жылу болып табылады. Осыдан кейін, олар салқындатылған және жолақтар немесе шағын текшелеп жатыр. Бұл қолмен немесе арнайы механикаландырылған кесу жабдықтарды пайдалану арқылы жүзеге асырылады. пышақпен кесілген және шырын дейін шағын мөлшерде тұз бар ағаш пестика растирают Bow. қияр пісіру алдында аршылған және қолмен немесе машинада кесіп.

Дайындау тәтті жеміс сорпалар сорпалар бойынша жүзеге асырылады. Осы тағамдарды негізі ретінде кептірілген немесе жаңа піскен жидектер мен жемістер бар. жылу оларды емдеу алдында сұрыпталған және дуршлаг немесе сүзгіні пайдаланып жуып. жидектер нысанда, алмұрт, өсімдік шектегіштер кесіп алма пайдаланылады. арнайы құрылғы алынып тұқым ұясының көмегімен, бұл дейін. Ыдыс-аяқ т.б. макарон, күріш және босатылатын. ыстық цех дайындалған тәтті сорпалар үшін жеміс-жидек гарнир мен отвары.

тәтті ыдыс-аяқ

Бұл кисель, кисель, Sambuca, мусстар, т.б. жатады жұмыс орнында, осы тағамдарды дайындау үшін монша, өнеркәсіптік үстелдер, төмен температуралы шкаф жабдықталған, таразы (штабтық) орнатылған. Сонымен қатар, ол құралдар, үлгілерді, ыдыс, құралдар түрлі пайдаланады. әр түрлі операцияларды орындау үшін ауыстырылатын тетіктерімен әмбебап диск болып табылады. мусстар жапсырудың Мысалы, ол жемісін үйкеліс, крем пайдаланылады.

пісіру үшін қажетті өнімдер, дуршлаг ағынды су астында сұрыпталған және жуып. Жеміс-жидектер мен креммен оның табиғи нысанда, сүт, қант босатылуы мүмкiн. таза шырын жасалған гельді тағамдарды дайындау. арнайы құралдар мен құрылғыларды пайдаланып, оны алу үшін. ыстық цехында сироптар Пісіру. дайын өнім науалар, нысандары құйылады. салмалы дискілер үшін әмбебап тетігі арқылы, бұлғанған мусстар үшін сироптар,. Десерт пластина немесе балмұздақ тостағандары жасалған дайын тамақ жүзеге асыру.

басқа өнімдер

Содан кейін Сусындар мен компот (т.б. жамбас, мүкжидек, лимон, бастап) жеке өндірістік ыстық цех шығару үшін, және салқындатылған. Осыдан кейін, олар (көзілдірік құйылады) бөлікке бөлінеді. арнайы құрылғыны пайдаланып жаңа піскен алма жылғы сусындар дайындау үшін. Бұл құрылғы бір қозғалыс тұқым ұясын жояды және 6-8 кесектерін жеміс бөледі. қоғамдық тамақтану ірі кәсіпорындардың жұмсақ балмұздақ дайындау мұздатқышты пайдаланып жүзеге асырылады. төмен температура бөлімінде немесе есептегіш арқылы жасалған өнімдерді қысқа мерзімді сақтау және сату. балмұздақ толтырғыштар металл демалыс креманки немесе заттай жүзеге асырылады. арнайы қасық элементіне.

еңбек ерекшеліктері

ҚНжЕ анықталған суық дүкен қойылатын негізгі талаптар. өндірістік режимі кәсіпорынның ерекшелігіне байланысты орнатылады. 11 сағат ішінде өзгерістер ұзақтығы, dvuhbrigadny қабылданды, онда графигін баспалдақты немесе аралас. өндірістік орналасқан жалпы басқару жауапты лауазымды немесе бригадир қамтамасыз етеді. ол Кук дүкені суық 4 немесе 5 разрядты тұр ретінде. Бригадирі мәзіріне сәйкес өндірістік бағдарламасын жүзеге асыру бойынша іс-шаралар жоспарланған.

кешке атқарылған уақыт тұтынатын тағамдар. Бұл, мысалы, т.б. су тасқыны, мармелад, компот, кисель және қамтиды, қамтиды. өндірістік бұйрығына сәйкес өнімдерді таратуға, ыдыс, таңдалған жабдықтарды өзгерту басында оқыту барысында. Кезде жұмыс ұтымды ұйымдастыру, ол 20 минуттан артық емес уақыт кетеді. Мамандар біліктілігін сәйкес жұмысқа қабылдау. Прораб, суық дүкенде қауіпсіздік пісіру технологиясын сақтауға екі қамтамасыз етеді. Ол клиенттерге қызмет көрсету бойынша тоқтамау үшін, сондай-ақ, өндірістік процестің үздіксіздігін үшін жауапты болып табылады. өнімнің үлкен көлемі компанияларда еңбек операцияларын бөлу енгізілді. Бұл тіркелгі біліктілік ескереді.