Негізгі ет өңдеу: дәйектілік, технология

Ет өнімдерімен жұмыс істейтін кез-келген кәсіпорын белгілі технологиялық циклге сәйкес ет жинауды жүзеге асырады. Ет етінің алғашқы өңдеуі бірнеше операцияларды қамтиды - ерітуден және кептіруден бастап, байытуға дейін. Әр кезеңді толығырақ қарастырайық.

Етті еріту

Бұл ең баяу процесс. Осыған байланысты кристалдар түрінде мұздатылған еттің құрамында болатын ет шырыны баяу бұлшықет талшықтарына жұтып қойылады, бұл етге өзінің қасиеттерін қалпына келтіруге мүмкіндік береді. Баяу балқу, егер ол жартысында ериді болса, ет салмағы 0,5% ғана жоғалтады. Ет пен қосалқы өнімдерді алғашқы өңдеу еруден басталады және бұл процесс бірқатар ережелерді сақтауды қамтиды:

• Ет оны кесуге дейін еріту керек;
• Еріту ылғалдылығы 4-6 градус температурада 85-90% болатын камераларда орын алады;
• Камераларда еріту 2-3 күнге созылады.

Ет ериді және жылдам, бірақ 16-18 градус температурада. Еріткіштен кейін, ет камерада шамамен 24 сағат бойы сақталады, бірақ +2 градус температурасында.

Жібіту ерекшеліктері

Еттің алғашқы өңдеуі жібітуден басталады, бұл оның бастапқы қасиеттерін қалпына келтіруге мүмкіндік береді. Етті ерітіп, кішкене бөліктерге кесіп тастауға болмайды, себебі бұл жағдайда шикізат шырынның едәуір мөлшерін жоғалтады, етдің тағамдық құндылығы төмендейді, жартылай фабрикаттардың сапасы нашарлайды.

Етті жуу кезінде маңызды рөл атқарады. Оның бетіндегі микроорганизмдерден, споралардан, микробтардан және бактериялардан алып тастау үшін өте қажет болуы мүмкін. Ыстық сумен жуу кезінде, ет бетінің ластануынан 99% -ға жуық жоюға болады.

Жуу және кептіру

Негізгі етті өңдеу технологиясы міндетті түрде кір жуу мен кептіруді қамтиды. Бұлшық ет талшықтарында өнім іс жүзінде стерильді болып табылады, оның беті туралы айту мүмкін емес. Егер беті уақытында өңделмесе, ет бетіндегі микроорганизмдер жартылай фабрикаттардың ішіне кіреді және олар бүлінеді. Бактериялық ластануды азайту және механикалық қоспаларды қаңқадан алып тастау үшін, жылы суды пайдалану қолданылады. Бұл микроорганизмдердің беткі ластануын 95-99% -ға азайту үшін жеткілікті. Жуу екі рет жасалады, және сіз сол суды қайтадан пайдалана алмайсыз.

Ет және ет өнімдерін алғашқы өңдеу технологиясы ілмектерге іліп қою және шлангтан, шұңғылшадан немесе арнайы душтан таза ағатын сумен шаю арқылы жууды қарастырады. Ет жуу нейлон немесе шөп шалбары бар ванналарда орындалады. Жуылған қаңылтыр суық сумен салқындатылады. Содан кейін, ет кептіруге ұшырайды.

Талқылау

Еттің алғашқы өңдеуі қаңқа құрғатуды қамтиды. Осы мақсатта сүзгілер арқылы өтетін айналмалы ауа температурасы 60 градус температурада қолданылады. Кәсіпорын кішкентай болса, етді арнайы сөрелер астына қоюға немесе ілмектерге іліп қоюға болады, содан кейін кептіру ауаға немесе майлық майлықтармен сүртіледі. Процестің мақсаты - ет бетіне кептіру ғана емес, микробтардың көбеюіне жол бермеу.

Бөліктерге бөлу

Ет өңдеудің бастапқы кезеңдері келесідей:

• Етті жібіту;
• Жуу;
• Кептіру;
• Бөліктерге бөлу;
• Boning;
• Төсеу және қию;
• Жартылай фабрикаттар өндірісі.

Қасқалар бұлшық ет және дәнекер тіннің қасиеттеріне сәйкес кесіледі және болашақта ет қалай пайдаланылатындығын - қуыру, пісіру, сөндіру және т.б. үшін. Бірдей қаңқа бөліктері тағамдық құндылықтармен, химиялық құраммен, калориялық мазмұнымен және дәмдік қасиеттерімен ерекшеленетінін ескеріңіз. Демек, қаңылтыр тауарлық сорттарға бөлінеді, яғни сауда немесе тамақтану желілеріне арналған.

Сиыр еті кесілген

Сиыр етінің бастапқы өңдеуі қаңқа кесуді қамтиды. Бұл келесі жолмен жасалады: жартылай вагондар артқы және алдыңғы бөліктерге бөлінеді, ал бөлу соңғы жиектің бойымен жүзеге асырылады. Алдыңғы жартысы скапула, мойын, дорсальды-кеуде бөліктері және артқы жағы - кесек, артқы аяғы мен филе тәрізді кесектерге бөлінеді. Кесілген кесек етінің кесектерін пісіргенде үш сортқа жатады:

1. Бірінші сорт - бұл филефондық бөртпелер, доральдық және бел бөліктері, супернатант бөлігі. Олар жиі пайдаланылады қуыруға, өйткені бұл ет құрамында 3-4% дәнекер тін.
2. Екінші сынып - бұл скапуля, кричет және қолдау. Бұл ет сөндіру және пісіру үшін қолданылады.
3. Үшінші класс - котлеткіш ет, сақина. Мұнда дәнекер тінінің 23% -на дейін, сондықтан бұл ет котлеттер мен сорпаларды дайындауда қолданылады.

Кесу үшін арнайы кескіш сынықтары мен құрал-саймандары, мысалы, мыстан жасалған балта немесе дөңгелек айналмалы аралар қолданылады. Өңделетін кресло дөңгелек немесе шаршы болуы мүмкін. Олар ағаштан жасалған.

Түрлі ет өнімдерін кесу

Ет шикізатының әр түрлі түрлері бар. Еттің бастапқы өңдеуі және дайын өнімнің сапасы әртүрлі болады және тағамдық құндылығы, бұлшықеттердің, майдың және сүйектердің қатынасы болады. Сәйкесінше, өліктер түрлі сорттарға бөлінеді. Ресейде бөлшек саудамен айналысуға ұсынылған касса кесу үшін бірыңғай схема бар. Жеке схема аспаздық кесуге, ысталған өнімдерге, шұжықтарға пайдаланылады. Сиыр еті, стандарттарға сәйкес, 3 сортқа бөлінеді, еті - 3 сортты, шошқа еті - екі сортты.

Кесу және ет кесу

Ет етінің бастапқы қайта өңдеуі борпылдау бойынша жұмыстарды қамтиды. Бұл үдеріс сүйектерді жартысынан алып тастауды қамтиды. Арқылы арнайы пышақтардың көмегімен арнайы үстелде жүргізіледі. Операциядан кейін вена орындалады, яғни ет әртүрлі ет өнімдерін алу үшін пленкаларды, сүйектерді, шеміршекті, тамырларды тазартады. Бұл операцияларда эскалатор мен жалға берушінің біліктілігі маңызды рөл атқарады, өйткені нарықтағы ет өнімінің кірістілігі кәсіби тәсілге байланысты.

Құс шаруашылығын өңдеу

Құс етін бастапқы өңдеудің бірізділігі бірнеше ерекшеленеді, өйткені өңдеудің бастапқы сатысының негізгі міндеті қандағы қанның мөлшерін азайту болып табылады. Қан кету дәрежесінен өліктің коммерциялық пайда болуына және оларды одан әрі сақтаудың ерекшеліктеріне байланысты. Егер өліктер нашар ағартылған болса, маталар ішінара немесе толықтай қызарады, әсіресе мойын мен қанаттарда. Егер қан өлшейтін қан тамырларында қан болса, бұл микробтардың дамуына қолайлы жағдай туғызады.

Ет етін қайта өңдеу технологиясы өлкенің сапасын жоғарылатуды болжайды. Шерге, сызаттар тауық бағасының төмендеуіне әсер етеді. Қылшақ алынып тасталғанға дейін, құс жылу өңдеуден өтеді. Бұқтырған кезде құс термиялық өңдеуге арналған ваннаға батырылады, онда су белсенді түрде айналып өтеді. Бұл қауырсын мен тері арасындағы байланысты әлсіретеді, сондықтан қауырсындар оңай жойылады. Ваннада судың температурасы автоматты реттеу арқылы қажетті деңгейде сақталады.

Салқындату әдістеріне байланысты жылу өңдеу жұмсақ әрі қатты болуы мүмкін. Жұмсақ режимдер бройлердің тауықтарын өлшегенде қолданылады, ал қатқыл режимдер кеуекті қаңылтырларды салқындату үшін қолданылады. Термиялық өңдеу технологиясының сақталуына байланысты, көктеу сапасы да өзгереді. Егер жылу өңдеу температурасы қалыпты болса, түсіруді кетіру қиын болады.

Қуыршықтарды алу әр түрлі типтегі машиналар мен машиналар көмегімен жүзеге асырылады, осылайша, шамамен 95% қылшықтың қақпағы автоматты түрде жойылады. Автоматты машиналардың жұмысы кезінде су температурасы 45-50 градусқа дейін үздіксіз жеткізіледі. Алынған қауырсын дүкеннің еденіне орнатылатын арнайы шұңқырмен сумен жуылады. Ілгегеннен кейін, өліктер қолмен жасалатын инкубациядан кейінгі бөлікке беріледі. Арнайы пышақ алдымен қанаттарын, мойнынан, артқы жағынан және қаңқаның басқа бөліктерінен қалған қауырсындарды жояды. Балауыз қалам газды сіңіру камерасы арқылы жойылады.

Тауықтың эверсациясы

Ет сапасы егеуқұйрықтардың эвисарациясы сапасына әсер етеді. Шикізатты бастапқы қайта өңдеу кезінде бұл үрдіске ерекше көңіл бөлінеді. Барлық рәсімдер мамандандырылған жабдықпен жабдықталған ветеринарлық сарапшының мұқият тазаланған жұмыс орнында жүргізіледі. Көбінесе эвиссатура бірқатар автоматты жүйелерді қолдана отырып жүзеге асырылады. Барлық технологиялық операцияларды ішектің, өт қабының зақымдалуына жол бермеу керек, әйтпесе ет микробтармен ластанып, сапасын нашарлатады.

Тауықтың мұздату ерекшеліктері

Ұзақ мерзімді сақтау немесе тасымалдау үшін тауық еті мұздатады. Ол үшін салқындатылған және салқындатылған қаңқалар алынады. Мұз қатуын жылдамдату керек, бұл мұз кристалдарының бұлшықет тінінде біркелкі таралуына әсер етеді. Баяу мұздату мұз кристалдарының аз мөлшерін қалыптастыруға әсер етеді, ол матаның құрамын бұзады және өнімнің шырындылығының және нәзіктігінің төмендеуіне әсер етеді. Ірі кәсіпорындарда мұздату салқындатқыш ретінде әрекет ететін камераларда және аппараттарда жүргізіледі. Тауықтың майына байланысты мұздату уақыты 72 сағатқа дейін болуы мүмкін. Тұтынушыны тоңазытылған немесе мұздатылған түрде алады. Егер өліктер дұрыс сақталса және дұрыс тасымалданса, бұл тауық дәмінің нашарлауына әсер етпейді.

Жартылай фабрикаттарды қалай жасауға болады

Бастапқы өңдеуден кейін ет ет шығаратын түрлі бөліктерге бөлінеді. Бөлінген ет бөліктері жартылай фабрикаттар өндірісінде де қолданылады. Бұл өнімдердің көпшілігі тартылған етден жасалады. Бұл, өз кезегінде, өнеркәсіптік ет тартқыштарында дайындалады және қиылады. Содан кейін етдің негізгі және жылу өңдеуі жүргізіледі. Оның міндеті - микроорганизмдерді жойып, өнімнің кез-келген сақтау жағдайына кедергісін жоғарылату арқылы өнімді аспаздық дайындық күйіне жеткізу. Ет және ет өнімдерінің термиялық өңдеуіне байланысты өнім физикалық және химиялық өзгерістерге ұшырайды.

Қосарлы өнімдер

Ет бастапқы өңдеуден кейін ішкі пішіндер тамақ дайындау кезінде құнды болып қалады. Тіл мен бауырдың тағамдық құндылығы ет құнынан төмен емес, ал өкпелер, құлақ және трахеистар аз қоректік құндылыққа ие. Қоспа өнімдері көптеген аспаздық өнімдерді дайындауда қолданылады. Осылайша, бастапқы өңдеуден кейін ет еті сауда мақсатында пайдаланылатын бірқатар өнімдерге бөлінеді. Егер технологиялық үрдіс және оның барлық фазалары байқалса, ет өнімдері кесіліп, есепшілерге тиісті жағдайда жеткізіледі.